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Santa Cruz de Tenerife, 30 jun (EFE).- El chef gaditano Ángel León, del restaurante de tres estrellas Michelín Aponiente, de Puerto de Santa María, ha anunciado en la séptima edición del Encuentro de los Mares un proyecto de construcción de una marisma anexa al establecimiento para trabajar con su propio pescado.
Se trata de un estero con canales de 5 metros de profundidad que provoquen más corrientes y favorezcan la proliferación de más especies en las 20 hectáreas de marisma que rodean su restaurante, ha informado la organización de Encuentro de los Mares, un evento promovido por el Cabildo de Tenerife y organizado por Vocento Gastronomía.
«Tenemos la concesión desde hace siete meses y por fin vamos a poder desarrollar ideas como la del cultivo de la zostera marina o de la soja del mar», ha indicado el cocinero.
«Recuperar esta marisma es un proyecto que me saca de mi zona de confort, pues sentía que estaba en un momento aburrido y la marisma me ha devuelto la ilusión», ha comentado.
Los clientes de Aponiente podrán pasear por este estero aún en obras y que en marzo estará a pleno rendimiento.
En este encuentro, los chefs Pablo Vicari y Aitor Arregi han contado el viaje culinario y de conocimiento que supuso trasladar la filosofía de Elkano (Guetaria) al restaurante que ambos también capitanean en Santi Petri, Cataria.
Aitor Arregi ha asegurado que «aunque el fuego es el mismo, el resultado no” porque “el plato no es nada más que la descripción de un territorio, de un conocimiento heredado”, y eso lo marca el entorno.
A lo que Vicari añadía que precisamente para conocer ese entorno “fue necesario encontrar a alguien de la zona que nos mostrase su realidad”.
Encontraron esa persona en el pescador gaditano Emilio Marín, quien les ha acompañado en el escenario desgranando su conocimiento sobre productos nuevos en la cocina de los vascos, como las ortiguillas, las morenas o los ostiones.
Otro de los chefs, el portugués Gil Fernandes, a cargo del restaurante Fortaleza do Guincho* (Cascais), ha ofrecido una clase magistral del uso de las algas en gastronomía, un producto que, a su parecer, “tiene mucho que ofrecer, por eso hay que explorar y usar la creatividad para construir nuevas recetas con algas”.
Este cocinero portugués, para quien la cocina tradicional de sus abuelos es la base, aboga por usar “algas de temporada” y potenciar su uso como sustitutivo de la sal, “las algas es una forma de utilizar sal sin usarla, las algas tienen su sal propia”.
El director científico del congreso, el catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust (Arabia Saudita) Carlos Duarte ha planteado que “la sal se está redescubriendo como un material valioso, tal como lo fue en la antigüedad, con muchas aplicaciones”.
De este renacimiento de la sal marina ha versado su ponencia en la que ha puesto el foco en los “múltiples beneficios de la sal en la salud humana, con efectos positivos en la salud respiratoria, la mejora de la digestión, previniendo el exceso de colesterol o cómo el baño en aguas saladas o hipersalinas es bueno para pieles atópicas”.
Xabier Irigoien, profesor de investigación en Ikerbasque, ha ilustrado a los asistentes con sus conocimientos sobre peces mesopelágicos, aquellos que “viven en la columna de agua en la hay luz para poder ver pero no suficiente como para que crezcan las algas”.
Irigoien ha afirmado que este tipo de peces “son aún grandes desconocidos, los tenemos subestimados, ni tan siquiera sabemos cuántos de ellos hay”.
Una situación a la que se está intentando poner solución pues “juegan un papel muy importante en la captación de CO2”, ya que estos peces suben cada día a la superficie para alimentarse y después bajan a las profundidades donde se retiene ese CO2.
Pedro Pascual, investigador del Instituto Español de Oceanografía, habló de los atunes, que aún son enigmáticos.
Los túnidos precisamente han sido los protagonistas de la mesa redonda de la jornada en la que también han participado el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona, Tenerife) y Enrique Lozano, doctor en Biodiversidad y Conservación por la Universidad de La Laguna.
Los tres han presentado los resultados de un estudio elaborado con túnidos de Canarias que demuestra “las concentraciones de metales pesados en túnidos han disminuido desde la legislación aprobada en los años 90”.
Del efecto positivo de la implementación de ciertas regulaciones ha hablado Isabel Artime, secretaria general de Pesca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, al defender que la pesca “es una actividad compatible con la conservación del entorno”. EFE
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Santiago de Compostela, 1 jul (EFE).- El chef compostelano Alejandro Ferreiro, del restaurante O Sendeiro, ha sido elegido el Mejor Cocinero de Tapas 2025 con la propuesta ‘Bonito, millo e langostino’ en el concurso ‘Sete Cidades, Sete Sabores’, una iniciativa de Turismo de Galicia que busca promocionar el turismo urbano combinado con su oferta gastronómica.
El jurado técnico otorgó el principal premio a Alejandro Ferreiro; mientras que el jurado popular dio su galardón a los cocineros Álex Martínez y Mar Lago, del restaurante O Bacelo, en representación de Ferrol, que se presentaron con la tapa ‘Os Polos Opostos’.
El concurso ha tenido lugar este martes en el Museo Centro Gaiás de la Ciudad de la Cultura, en Santiago de Compostela, con una gala presentada por Lucía Rodríguez en la que tanto un jurado profesional como el público han valorado las diferentes propuestas.
Cada chef ha contado con un máximo de tres minutos para finalizar su tapa en el escenario, que después ha sido degustada por los asistentes.
El jurado profesional, compuesto por el director del Centro Superior de Hostalaría de Galicia, José Paz Gestoso; Álvaro Pérez Blanco de ArteSana Gastrobar; la directora de Galicia Calidade, Ana Méndez Gil; Adrián Pérez, chef del Restaurante Sinxelo; y el instagramer Coque Fariña Esperón; ha valorado la mejor tapa según su presentación, textura, sazón y sabor, concepto y originalidad.
Por otro lado, el jurado popular, formado por los invitados a la gala, han votado mediante un sistema de televotación y también han escogido la mejor tapa.
En la gala ha participado el director de Turismo de Galicia, que ha asegurado que este evento de ‘showcoking’ es «el más competitivo de toda Galicia», porque supone elegir la mejor propuesta entre las siete grandes ciudades gallegas.
«La gastronomía es la segunda motivación de los turistas que nos visitan», ha destacado Merelles, que ha agregado que este tipo de eventos suponen una apuesta de por el turismo urbano, la desestacionalización y la gastronomía vinculada al territorio.
Al concurso también se han presentado, por A Coruña, ‘Ravioli relleno de chorizo ceboleiro’, del chef Vicenzo Amaddeo, de Ama Italiana Contemporánea; la propuesta titulada ‘Tomatún’, del chef Rubén González, de El Cafetín de La Alameda, en representación de Pontevedra; ‘Ondas do mar’, del chef Daniel Bastos, de La Marciana, en representación de Vigo; ‘Gamba na corte’, del cocinero Paco Gómez, de Pulpería Asador La Feira, por Ourense; y finalmente, por Lugo, la propuesta ‘Petisco larpeiro’, del chef José Luis Pardo, de Orixe do Campo.
Organizada por la Xunta de Galicia, esta gala sirve como cierre de una campaña de Turismo de Galicia dirigida a atraer a ese visitante que realiza escapadas en diferentes épocas del año buscando experiencias culinarias, enfocándose en la gastronomía local y la cultura vinculada a la comida. EFE
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